Hay 2 tipos de hierro:
1.- Hierro hemo, que es el que mejor se asimila (se absorbe bien hasta un 25%), se encuentra en las proteínas del tejido muscular de los alimentos de origen animal: carnes rojas magras, aves, conejo, marisco…
2.- Hierro no hemo, se aprovecha peor (entre 3 y 8%) pero también es necesario. Está en legumbres, frutos secos, verdura de hoja verde cocinadas y frutas desecadas.
La vitamina C de hortalizas y frutas frescas al tomarla junto al alimento rico en hierro forma un compuesto que es soluble al PH intestinal, por eso favorece su asimilación. Así por ejemplo a una ensalada de legumbres o al marisco conviene añadirles limón.
El ácido oxálico de las verduras verdes impide la absorción del hierro, para eliminarlo las verduras como acelgas o espinacas hay que hervirlas y no usar el agua de su cocción.